บทความ > ค่า F0 คืออะไร?
ค่า F0 คืออะไร? ทำไมต้องหาค่า F0?
อันดับแรกต้องขออธิบายเกี่ยวกับ ค่า F0 ว่าคืออะไร และ ค่า F0 สำคัญอย่างไร ต่ออุตสาหกรรมอาหารก่อน ค่า F0 คือเวลาทั้งหมดที่ใช้ในการฆ่าเชื้อ ซึ่งได้มาจากการคำนวณค่าของอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อ และค่าคงที่ค่าหนึ่ง (Z) โดยทั่วไปอยู่ที่ 121.11 °C กับ Z = 10 ค่า F0 ที่ได้นั้น จะช่วยให้อาหารปลอดจากเชื้อ Clostridium Botulinum (ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่เป็นอันตรายถึงแก่ชีวิต) ในอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ
อาหาร หรือยาจะถูกบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ประเภทต่าง ๆ เช่น กระป๋อง ถุงรีทอร์ตเพาช์ (Retort pouch) และขวด เพื่อนำไปฆ่าเชื้อในกระบวนการต่อ ๆ ไป
ประเภทของบรรจุภัณฑ์และลักษณะของอาหารล้วนมีผลทำให้ค่า F0 มีค่าแตกต่างกันไป ดังนั้นถ้าเราไม่ทราบค่า F0 ที่แน่นอน จะทำให้เกิดปัญหาในกระบวนการฆ่าเชื้อ คือ ถ้าใช้ความร้อนในระยะเวลาที่น้อยเกินไป จะส่งผลให้ไม่สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้หมด ในทางตรงกันข้าม ถ้าใช้ความร้อนในระยะเวลาที่มากเกินไป จะส่งผลให้สิ้นเปลืองพลังงานโดยเปล่าประโยชน์ และทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงได้ ดังนั้นค่า F0 จึงมีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อทางความร้อน (Thermal processing) ไม่ว่าจะเป็นอาหารจำพวก ปลาทูน่า ข้าว นม พืช และผลไม้ต่าง ๆ ที่บรรจุลงในภาชนะประเภท กระป๋อง ถุงรีทอร์ตเพ้าช์ (Retort pouch) หรือขวด เป็นต้น เพราะฉะนั้นเพื่อให้อาหารเหล่านี้ปลอดเชื้อจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและอยู่ในสภาวะปลอดเชื้อเชิงการค้า (Commercial sterilization) ผู้ผลิตต้องใส่ใจกับค่า F0 นี้อย่างเคร่งครัด
z-z447304844470.jpg)
กราฟแสดงค่า F0 ของบรรจุภัณฑ์อาหารในกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยหม้อนึ่ง (Retort)
จากภาพ
บทความต่อไปจะกล่าวถึงขั้นตอนและวิธีการวัดค่า F0 > วัดค่า F0 อย่างไร
- Retort temperature คือ เส้นแสดงอุณหภูมิภายในของหม้อนึ่งฆ่าเชื้อ
- Container temperature คือ เส้นแสดงอุณหภูมิภายในของบรรจุภัณฑ์ (ในกราฟมีบรรจุภัณฑ์ 2 ชิ้น) เช่น ขวดแก้ว ถุงรีทอร์ท เพาซ์ (Retort pouch) หรือกระป๋อง เป็นต้น
- เส้นกราฟแสดงค่า F0 คือ ช่วงที่เกิดค่า F0 ของบรรจุภัณฑ์ทั้ง 2 ชิ้น (หลังจากเวลา 17:10:00)
บทความต่อไปจะกล่าวถึงขั้นตอนและวิธีการวัดค่า F0 > วัดค่า F0 อย่างไร